14道 创新融合招牌菜
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黑蒜山药煨 牛肋排
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主料： 卤熟牛肋排620克 辅料： 山药150克 黑蒜60克 调料：海鲜酱8克 蚝油8克 鸡粉8克 柱候酱6克 白糖6克 老抽5克 生抽5克 二汤100克 盐2克 食用油20克
制作：
1卤水汁中放入焯水后牛 牛肋排
，小火慢炖1.5个小时后取出；
2把山药切块入味水中蒸10分钟，取出山药块待用；
3黑蒜在锅里略煎，加牛肋排和山药块，入所有调味料进行调味，收汁到浓稠即可。
卤水 八角5克 白寇3克 香叶3克 陈皮2克 桂皮3克. 茴香2克 当归5克. 制作 香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽200克，浓缩卤水汁250克，冰糖15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤汤。
肝油菌香蹄筋
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原料：
猪蹄筋250克、牛肝菌100克、猴脑菇100克、白玉菇50克、甜蜜豆15克、菌香粉30克、猪肝酱30克、盐、味精、浓汤、老抽、食用油各适量
制作：
1.将猪蹄筋、猴脑菇用水发好，分别放入浓汤，加盐、味精煨至（火巴）糯且入味。
2.牛肝菌改刀成片，入水锅汆水后入油锅滑油，倒出沥油备用。
3.将煨好的猪蹄筋、猴脑菇一起入锅，加入菌香粉、猪肝酱，撒入白玉菇和甜蜜豆，小火收汁，调入盐和味精，起锅装盘即成。
果木烤牛肉
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此菜选用上等牛眼肉，肉质鲜嫩，油花多而分布匀，形成了漂亮的大理石纹。这种肥瘦兼有的牛肉烤出来更香。
原料：
牛眼肉800克、
辅料：
炸土豆块150克、芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块、鲜迷迭香、
调料：
黑胡椒汁、生粉、盐、色拉油各适量
制作：
1.去除牛眼肉筋膜，常温去血酸。另将芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块放入料理机，加适量清水打茸，过滤出蔬菜汁。
2.将牛眼肉纳盆，放入蔬菜汁、黑胡椒汁、生粉、盐拌匀腌12小时至入味。
3.烤箱温度升至300℃，放入腌好的牛眼肉烤4分钟，取出改刀成块，放在盘中炸土豆块上，撒上鲜迷迭香即可。
说明：牛眼肉筋膜要去净，血酸需排净，腌制时水要加够。烤制的时间和温度要控制好。
干葱牛肉酱爆花枝片
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制作：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
干煸松茸
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制作：
1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。 2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70克，调入鸡粉3克，在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油，大火快速翻匀出锅。
说明：
因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌，所以我放入少许芥蓝段，一是可以增加脆度，二是能将菜“撑”起来，装盘更美观， 而且颜色与香菜极为协调，不会显得出品很乱。
春夏时节，我们推出的是这种“小清新版”，而冬日天气湿冷，则改换为锅仔或者炭烤的方式出品，因时而异。
煳辣荷香滋味鳜鱼
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原料：
鳜鱼1条干辣椒节50克红花椒15克葱丝20克盐5克鸡精2克味精2克胡椒粉3克料酒15毫升生粉10克色拉油150毫升鲜荷叶1张熟白芝麻适量
制作：
1.鳜鱼宰杀治净，斩下鱼头、鱼尾，剔下骨剁成块，鱼肉切片。
2.鱼片纳盆，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆。
3.鲜荷叶治净，修切成与长盘适宜的大小，铺盘中。将鱼头、鱼尾分摆在长盘两头，中间摆上鱼骨和鱼片，呈整鱼的形状，上笼蒸8分钟至熟，取出来。
4.净锅上火，放色拉油烧至五成热，倒入红花椒、干辣椒节炒至红棕色且出香，起锅淋在盘中蒸熟的鱼上，撒上熟白芝麻，用葱丝点缀即成。
麻辣黄腊丁
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制作：
1.把黄腊丁宰杀治净，用清水冲漂干净，待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。
2.净锅入熟菜油上火烧热，下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味，起锅倒入高压锅，再放入治净的黄腊丁，加盖上火加热，上汽后压约1分钟，揭盖倒入盆中，撒些花椒面和葱花，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，即成。
说明：
用高压锅压制黄腊丁，既入味又细嫩，但要注意加热的时间不宜过长，否则肉质会变老。
郡府梆梆鱼
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主料：
岩蛙腿 12 只
辅料：
瓢儿白、青笋片、胡萝卜片各20克，蒜苗 50 克，枸杞3颗，水发香菇2个，清汤200克
调料：
青城洞天乳酒、胡椒粉各 10 克，水淀粉20克，盐、姜、白糖各5克，大葱1 根，花椒15克，蒜、菜籽色拉油各50克，料酒8克，泡椒100克，混合油（菜籽油、猪油各半）150克
制作：
1. 将大葱、泡椒、蒜苗切成段，姜、蒜、香菇切片，将治净的岩蛙腿用料酒、盐、花椒、姜片、葱段腌制10分钟。
2. 锅中加入清水烧开，加盐、菜籽色拉油，放入青笋片、胡萝卜片、香菇片、蒜苗段、瓢儿白焯熟，沥干摆盘。
3. 热锅放入混合油，加姜片、蒜片、葱段、泡椒段炒香，加入青城洞天乳酒、清汤，烧沸去渣后，放入岩蛙腿小火焖5分钟后捞出摆盘。
4. 将锅中汤汁加入水淀粉勾玻璃芡，浇在菜品上，放3颗枸杞即成。
大蒜烧仔鲢
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制作：
1.把制净仔鲶加盐、味精、生粉、胡椒和料酒码味后，下七成热油锅里炸至色金黄，捞出来沥油待用。
2.另往净锅里下入混合油（猪油和菜油） 烧热，放入豆瓣酱炒香，再放大蒜、蒜末和姜末，掺水烧开后，下炸好的仔鲶烧入味，其间加少许味精、鸡精调味，等到鱼肉变软撒入藿香末、葱花炒匀收汁，就可以起锅装盘。
辣子酥香排骨
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新晒红椒五六斤，余得小排三两根。农家料好随意炒，半斤排骨一斤椒。
原料：
排骨250 克干辣椒节60 克红花椒15克青芥味日本式柿种花生30克葱花15克老姜块20克大葱节30克大料30 克盐10 克味精3 克鸡精2克白糖3克胡椒粉2克香油5毫升花椒油5毫升料酒15毫升熟白芝麻、色拉油各适量
制作：
1.排骨斩小块，放锅内掺适量清水，下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精，煮熟后捞出沥水，备用。
2.净锅放油，烧至五成热时，下入煮熟的排骨块炸至色泽金黄，起锅沥油。
3. 锅留少许底油烧热，放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时，倒入炸过的排骨块，调入盐、鸡精、味精、白糖，下柿种花生翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒入葱花和熟白芝麻翻匀，起锅装盘，即成。
说明：
柿种是源自日本的一种米制点心，常作为下酒菜，和花生一起混合的“柿种花生”颇为流行。
青芥脆章魚
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原料：
章魚
調料：
香蔥泥、青芥辣、朗瑞牌藤椒醬、筍條、鮮青花椒等適量。
製作：（批量預製）
1、鍋入橄欖油60克燒熱，下香蔥段400克炒至色澤變為深綠，起鍋晾涼，放入料理機，加鹽、味精、白糖各少許打成蔥泥。
2、新鮮八帶切成小塊，入沸水汆熟，撈出過涼；竹筍切成小拇指粗細的條，入鹽水中汆熟，取出待用；
3、取香蔥泥30克納盆，加青芥辣5克、朗瑞牌藤椒醬30克，放入筍條200克、八帶150克、鮮青花椒5克抓勻，裝盤後點綴薄荷葉即可走菜。
油豆腐红烧大鱼头
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崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄，弹性较大，可酿入肉馅做成“肉包”，既能油炸也可烧汤。在制作红烧鱼头时，撒入一把剖成两半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鲜味，滋润饱满，入口软糯，成为此菜的神来之笔。
制作：
1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份（重约2千克），在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。
2.锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。
3.油豆腐150克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。
制作关键：
也许有人会问，为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？因为我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。
辣汁鱼头烧大肠
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原料：
花鲢鱼头半个400克，卤熟大肠 150克，黄豆芽100克，千叶豆腐 200克，香菜5克，葱段3克。
调料：
味极鲜20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫县豆瓣酱25克，火锅调料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，猪油60克，姜片3片，八角1个，香叶花椒各少许。
制作：
1、豆芽、豆腐飞水，沥干水分，下入锅中煸炒至出香，然后淋少许味极鲜出锅，装入器皿底部。
2、鱼头洗净沥干水分，两面煎香待用。
3、锅烧热，放入猪油溶化，加入八角、香叶、葱姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入鱼头，大肠烧片刻后，再加入调料和水大火烧开，小火焖煮15分钟至汤汁浓稠，起锅倒入器皿中，撒香菜即可。
青花椒油泼舌片
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此菜主要突出青花椒的香味，成菜麻味适中，舌片脆嫩。
原料：
牛舌片400克、红薯宽粉100克、青笋片90克、芹菜节、盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、自制红汤、青小米椒圈、红小米椒圈、干青花椒、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.把冰鲜牛舌解冻，剔去表面的粗皮，依次摆好再送入冰箱冷冻。待其冻硬后，取出来用刨片机刨成2毫米厚、10厘米长的片，放入清水盆冲洗解冻，然后用净毛巾搌干多余水分。入盆加盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁轻轻抓匀后腌渍，加入水淀粉拌匀，备用。
2. 锅入清水烧开，加入红薯宽粉、青笋片煮熟，捞出来和芹菜节一起盛入盛器垫底。然后往水锅里下提前腌渍好的牛舌片煮熟，捞起来放在辅料上面，备用。
3.锅里加入提前熬煮好的自制红汤烧开，调味后浇在盛器里的原料上。
4.锅里烧油，下入干青花椒炸香，再下入少许青红小米椒圈炝香，起锅将油淋在盛器中的原料上，即成。
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